七月的季风带着雨水预约而至,对菌子有研究的厨师们应该知道,吃松茸的季节又到了。
上周我们发布了一篇就价格和选购技巧,向大家介绍了云南松茸市场的现状。本次我们就松茸的走红传说、种类、使用误区、怎样塑造多层次口感等方面和大家详细聊聊,关于松茸的那点事。
从臭鸡枞到软黄金的松茸
G r e a t F o o d
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传说中能抗击原子弹的神奇菌子
在过去,松茸其实算不上云南最受欢迎的菌子。比起鸡枞、干巴菌和见手青这类逢人便赞的美味,松茸对当地人而言只是用来换钱的“臭鸡枞”。那么,它又是何时变回松茸?为什么广受追捧呢?关于松茸热的兴起,流行最广的是两个故事:
①
第二次世界大战,美国向日本长崎、广岛投放原子弹,所有的植物基本毁灭,只有松茸顽强地继续生长,松茸“植物之王”的美名也就因此而来;
②
有一受原子辐射的日本人,来到云南深山住了三四年,竟依然健康。回到日本后,经检查此人已找不到受辐射污染的痕迹。日本、美国专家立即联合组成考察组,跟踪他来到云南深山,寻找到此人曾食用的蘑菇,经过研究,其中多种蘑菇含有防癌、治辐射的物质元素,且以松茸为最。这一结论被当时日本政界的权贵得知,并做了消息封锁。同时,他们开始从中国大量进口松茸,作为供给上层的“抗癌神品”。由于松茸无法人工培育,渐渐地这种食用野生菌的理念在日本兴起,并逐渐扩展到了全世界。
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松茸真有那么神奇吗?
那么,松茸当真如日本人所说的那样神奇吗?以下摘录来自果壳网的科学回答:
“
实际上,松茸的基本成分与大多数蘑菇别无二致,真菌多糖构成松茸的骨架,还有少量蛋白质和脂肪。松茸中含有大量的谷氨酸和5'-鸟苷酸,正是这两种物质让松茸有了蘑菇惯有的鲜甜味儿。至于松茸的标志性味道,则来自其中的化学物质1-辛烯-3-醇,这种挥发性成分除了具有蘑菇的气味儿之外,还有薰衣草、玫瑰和甘草的香气。
这些物质都没有上述神效
。
也有观点认为松茸中所含的松茸醇具有一定的抗肿瘤作用。只是目前的所有实验都还局限于动物试验中,究竟能否作用于人体内的癌细胞还存在很多未知数。
简而言之就是,烹饪松茸的时候别太紧张,它只是比较贵的蘑菇而已。
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松茸的大家族
市场供应商不会告诉我们的是,松茸其实并非一种菌子的名称,而是一类蘑菇的通称。它们主要分布区域在我国东北地区以及横断山脉区域,日本和朝鲜也是松茸的主要产地。包括口蘑科口蘑属的一众蘑菇。整个松茸家族有:
松茸台湾变种、黄褐口蘑、假松茸、青冈蕈、粗壮口蘑和松口蘑,其中
松口蘑才是市面上价格不菲的“真”松茸
。
由于同属一类,因此“真”松茸与它的兄弟姐妹形态差异不大,加上采菌人也不乐于细分,因此在很多情况下,这些兄弟姐妹就被当做贵贵的松茸(
松口蘑
)出售了。
生长在阔叶林下的“假”松茸
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关于松茸常见的3个误区
①
松茸用水洗
大多数人买来松茸之类的野生菌,都是先水洗,再下锅。
但这样是错误的!
因为松茸很吸水,水洗会破坏纯净度以及珍贵的香气,正确方法是用小刀或湿纸巾把表面泥土打理干净,然后直接下锅。
②
松茸越大越好,要按照个头大的买
松茸大小不影响口感,长度达10厘米、没有开花的为佳品,但就口感而言,大小松茸是没有明显区别的。
③
用量越大
,滋味越鲜
其实松茸有很多吃法,
但也不是说松茸放得越多,菜品就会越鲜美。
比如松茸炖鸡,松茸和鸡肉的鲜味相得益彰会有清爽的甜,如果放多了,这种甜反而会被压下去。
五道松茸入菜创意分享
C h e f' s T a b l e
红岩鲷配玉米、玉米团、荷兰豆及松茸
出品人
Austin 上海Madison餐厅主厨
主料
彩虹鲷、松茸
辅料
玉米、玉米团、荷兰豆、小香葱、鱼骨高汤、蘑菇高汤适量。
调料
黄油、蒜、百里香、柠檬汁、白松露油适量。
做法
-
将彩虹鲷带皮一侧单面煎后,用黄油、蒜和百里香不断淋煮鱼肉部分,使鱼肉保持嫩滑的口感。
-
松茸与玉米、玉米团及荷兰豆一起炒,增添整道菜的嚼劲和菌菇清香。
-
酱汁部分则是用鱼骨高汤、蘑菇高汤加黄油收干,最后淋上柠檬汁、白松露油和小香葱。
天妇罗松茸配自制蘸酱
出品人 Austin 上海Madison餐厅主厨
主料
松茸120克
辅料
天妇罗浆适量
调料
自制芥末酱油少许
做法
1.将松茸切片后裹上天妇罗浆后油炸,酥脆的天妇罗外衣包裹住松茸的香气。
2.用酱油、柠檬汁、辣油、芥末油和葱花调制成自制芥末酱油,用松茸天妇罗蘸食即可。
主料
松茸200克、土鸡1000克
辅料
大枣5克、枸杞5克、姜15克、清水5000克
调料
盐25克、糖15克、胡椒粒5克
做法
1.松茸去皮,去沙,撕成块。
2.土鸡清洗干净,焯水。
3.清水烧开,下入主料、辅料、调料,小火炖3小时。
罗汉果煲松茸
出品人 刘斌 上海太阳岛度假酒店行政总厨
主料
鲜松茸4个、罗汉果1/4个
辅料
牛肝菌1个、麦门冬2克、五味子2克、高汤300克、枸杞适量
调料
盐适量
做法
1.取素高汤放入汤蛊中,鲜松茸擦净,对半开。
2.牛肝菌擦净,对半开,放入汤中。
3.加入罗汉果,麦门冬,五味子,封好盖子,入蒸箱蒸2个小时。
4.开盖放入枸杞,用盐调味,再蒸10分钟即可出品。
松茸野菌冬瓜盅
出品人 马浩成 上海和平饭店中餐主厨
主料
迷你小冬瓜一个(1000克左右)
辅料
鸡汤100克、瑶柱10克、松茸20克、野竹荪15克、黄耳2克
做法
1.选取迷你小冬瓜一个,由五分之一处切开,作为垫底之用。
2.将冬瓜芯处的籽掏干净,然后将准备好的辅料放入冬瓜盅内,再加入鸡汤入蒸笼蒸20分钟即可。
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编辑 / 此方
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