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松茸正当季,如何做到多层次口感的呈现?

  • 发表时间:2019-08-11 07:41:03

七月的季风带着雨水预约而至,对菌子有研究的厨师们应该知道,吃松茸的季节又到了。

上周我们发布了一篇就价格和选购技巧,向大家介绍了云南松茸市场的现状。本次我们就松茸的走红传说、种类、使用误区、怎样塑造多层次口感等方面和大家详细聊聊,关于松茸的那点事。




从臭鸡枞到软黄金的松茸

G r e a t   F o o d




传说中能抗击原子弹的神奇菌子

在过去,松茸其实算不上云南最受欢迎的菌子。比起鸡枞、干巴菌和见手青这类逢人便赞的美味,松茸对当地人而言只是用来换钱的“臭鸡枞”。那么,它又是何时变回松茸?为什么广受追捧呢?关于松茸热的兴起,流行最广的是两个故事:


第二次世界大战,美国向日本长崎、广岛投放原子弹,所有的植物基本毁灭,只有松茸顽强地继续生长,松茸“植物之王”的美名也就因此而来;


有一受原子辐射的日本人,来到云南深山住了三四年,竟依然健康。回到日本后,经检查此人已找不到受辐射污染的痕迹。日本、美国专家立即联合组成考察组,跟踪他来到云南深山,寻找到此人曾食用的蘑菇,经过研究,其中多种蘑菇含有防癌、治辐射的物质元素,且以松茸为最。这一结论被当时日本政界的权贵得知,并做了消息封锁。同时,他们开始从中国大量进口松茸,作为供给上层的“抗癌神品”。由于松茸无法人工培育,渐渐地这种食用野生菌的理念在日本兴起,并逐渐扩展到了全世界。

松茸真有那么神奇吗?

那么,松茸当真如日本人所说的那样神奇吗?以下摘录来自果壳网的科学回答:


实际上,松茸的基本成分与大多数蘑菇别无二致,真菌多糖构成松茸的骨架,还有少量蛋白质和脂肪。松茸中含有大量的谷氨酸和5'-鸟苷酸,正是这两种物质让松茸有了蘑菇惯有的鲜甜味儿。至于松茸的标志性味道,则来自其中的化学物质1-辛烯-3-醇,这种挥发性成分除了具有蘑菇的气味儿之外,还有薰衣草、玫瑰和甘草的香气。 这些物质都没有上述神效

也有观点认为松茸中所含的松茸醇具有一定的抗肿瘤作用。只是目前的所有实验都还局限于动物试验中,究竟能否作用于人体内的癌细胞还存在很多未知数。

简而言之就是,烹饪松茸的时候别太紧张,它只是比较贵的蘑菇而已。


松茸的大家族

市场供应商不会告诉我们的是,松茸其实并非一种菌子的名称,而是一类蘑菇的通称。它们主要分布区域在我国东北地区以及横断山脉区域,日本和朝鲜也是松茸的主要产地。包括口蘑科口蘑属的一众蘑菇。整个松茸家族有:


松茸台湾变种、黄褐口蘑、假松茸、青冈蕈、粗壮口蘑和松口蘑,其中 松口蘑才是市面上价格不菲的“真”松茸


由于同属一类,因此“真”松茸与它的兄弟姐妹形态差异不大,加上采菌人也不乐于细分,因此在很多情况下,这些兄弟姐妹就被当做贵贵的松茸( 松口蘑 )出售了。

生长在阔叶林下的“假”松茸

关于松茸常见的3个误区

松茸用水洗

大多数人买来松茸之类的野生菌,都是先水洗,再下锅。 但这样是错误的! 因为松茸很吸水,水洗会破坏纯净度以及珍贵的香气,正确方法是用小刀或湿纸巾把表面泥土打理干净,然后直接下锅。


松茸越大越好,要按照个头大的买

松茸大小不影响口感,长度达10厘米、没有开花的为佳品,但就口感而言,大小松茸是没有明显区别的。


用量越大 ,滋味越鲜

其实松茸有很多吃法, 但也不是说松茸放得越多,菜品就会越鲜美。 比如松茸炖鸡,松茸和鸡肉的鲜味相得益彰会有清爽的甜,如果放多了,这种甜反而会被压下去。




五道松茸入菜创意分享

C h e f' s   T a b l e





红岩鲷配玉米、玉米团、荷兰豆及松茸

出品人 Austin 上海Madison餐厅主厨

主料 彩虹鲷、松茸

辅料 玉米、玉米团、荷兰豆、小香葱、鱼骨高汤、蘑菇高汤适量。

调料 黄油、蒜、百里香、柠檬汁、白松露油适量。

做法

  1. 将彩虹鲷带皮一侧单面煎后,用黄油、蒜和百里香不断淋煮鱼肉部分,使鱼肉保持嫩滑的口感。

  2. 松茸与玉米、玉米团及荷兰豆一起炒,增添整道菜的嚼劲和菌菇清香。

  3. 酱汁部分则是用鱼骨高汤、蘑菇高汤加黄油收干,最后淋上柠檬汁、白松露油和小香葱。



天妇罗松茸配自制蘸酱

出品人 Austin 上海Madison餐厅主厨

主料 松茸120克

辅料 天妇罗浆适量

调料 自制芥末酱油少许

做法

1.将松茸切片后裹上天妇罗浆后油炸,酥脆的天妇罗外衣包裹住松茸的香气。

2.用酱油、柠檬汁、辣油、芥末油和葱花调制成自制芥末酱油,用松茸天妇罗蘸食即可。



松茸炖鸡

出品人 官俊华 云海肴研发总厨

主料 松茸200克、土鸡1000克

辅料 大枣5克、枸杞5克、姜15克、清水5000克

调料 盐25克、糖15克、胡椒粒5克

做法

1.松茸去皮,去沙,撕成块。

2.土鸡清洗干净,焯水。

3.清水烧开,下入主料、辅料、调料,小火炖3小时。



罗汉果煲松茸

出品人 刘斌 上海太阳岛度假酒店行政总厨

主料 鲜松茸4个、罗汉果1/4个

辅料 牛肝菌1个、麦门冬2克、五味子2克、高汤300克、枸杞适量

调料 盐适量

做法

1.取素高汤放入汤蛊中,鲜松茸擦净,对半开。

2.牛肝菌擦净,对半开,放入汤中。

3.加入罗汉果,麦门冬,五味子,封好盖子,入蒸箱蒸2个小时。

4.开盖放入枸杞,用盐调味,再蒸10分钟即可出品。



松茸野菌冬瓜盅

出品人 马浩成 上海和平饭店中餐主厨

主料 迷你小冬瓜一个(1000克左右)

辅料 鸡汤100克、瑶柱10克、松茸20克、野竹荪15克、黄耳2克

做法

1.选取迷你小冬瓜一个,由五分之一处切开,作为垫底之用。

2.将冬瓜芯处的籽掏干净,然后将准备好的辅料放入冬瓜盅内,再加入鸡汤入蒸笼蒸20分钟即可。



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编辑 / 此方

图片来自网络,非商用


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